El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y se unían untadas de grasa.
Nacido en el año 1600 en Lorraine, Francia.
La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorraine, Francia.
Fue un excelente pastelero y un hábil grabador.
Sus principales obras son: El Sacramento de David, El desembarco de Cleopatra, Vista de un puerto de mar a la puesta del sol, Madre Dolorata, Una fiesta de pueblo y una suite de 28 paisajes.
Claude Gelée
En sus primeros años manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos debido a su extrema pobreza.
A la edad de 15 años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal. Se esforzaba en ser un cumplido aprendiz para su maestro, hasta que, pasados algunos meses, fue poseído de lleno por la imperiosa necesidad de volver a pintar. Cuantos ratos libres tenía los empleaba en dibujar, para después reproducir esos dibujos en las piezas montadas, tartas y postres.
Su maestro, viendo su afición al dibujo, le dijo un día: “Tu vocación es ciertamente más de pintor que de pastelero. Mientras tanto, aplica tu saber al oficio que desempeñas; quién sabe dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás producir más y mejor que tus colegas, y hasta llegar a inventar…”. Otras veces le decía: “Tengo el presentimiento de que llegarás a ser un hombre superior y que enriquecerás nuestra profesión”.
Un día, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan, retiró de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuación la estiró y puso en el medio un pedazo de mantequilla. Dijo a su maestro: “Quiero hacer un bollo para mi padre, que está enfermo”.
Claudio no quiso escuchar a su patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, pues, de lo contrario, esta última se escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claudio contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podría escapar si no se hacía un agujero ex profeso. Además añadió: “Es un ensayo que quiero hacer”. Grande fue el asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme. A su padre le pareció excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a hacer otro en cuanto tuviera la oportunidad, lo que sucedió unos diez días después.
Aprovechando una vez la ausencia de su maestro, Gelée pudo operar a su capricho, poniendo en práctica lo que tenía meditado: operó como la primera vez, pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre sí misma hasta diez veces, luego la aplastó más, el resultado fue el mismo, aunque menos subida. Otro día se le ocurrió obrar igual, pero sin añadirle levadura, resultó más exquisito (iba acercándose a la pasta de hojaldre).
El descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió la perfección hasta muchos ensayos. Al principio no comprendió que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que dio en la esencia, que era el plegado alternado. No dijo nada de esto a su maestro, éste enfermó y murió.
Durante el período de su enfermedad Claudio hizo varios ensayos, sin alcanzar la perfección que deseaba. A continuación (1635) se colocó en Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant, donde por fin resolvió el problema de la pasta de hojaldre. Se lo comunicó al dueño, quien tomó la cosa en broma. En dicha pastelería había un ayudante, Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia; le escribió describiéndole esta pasta. El hermano se presentó al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a Claudio, marchando los tres a Italia.
Antes de un año Ángelo, el hermano mayor de Luigi Mosca, habíase visto obligado a establecer tres pastelerías a fin de atender a tanta demanda, marchando a grandes pasos a una prosperidad. El pastelero de Nancy, Rotaband, al enterarse del gran triunfo de Gelée en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre que él había despreciado, se disgustó tanto que terminó quitándose la vida, según dice la crónica.
Ángelo Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de Hojaldre (pasta sfogliata), pero el único que sabía fabricarla era Claudio. No quiso divulgar el secreto, y la elaboraba en una cueva libre de toda mirada. So pretexto de reforma, Mosca dio tres días de asueto a Claudio, y los aprovechó para practicar una mirilla en la cueva, a fin de sorprender el secreto de fabricación. Cuando regresó tuvo sospechas, pero no halló nada anormal. Una vez que los Mosca se hicieron con el secreto decidieron deshacerse de él, para esto Ángelo le invitó amigablemente a acompañarle a Nápoles, viaje que Claudio aceptó complacido, pero a la entrada de la población su coche fue asaltado por cuatro individuos armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca quedaba libre.
El pobre Gelée fue encerrado en un subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, dándole para comer solamente algún trozo de pan y pequeñas cantidades de agua esperando que muriera, a fin de cobrar la suma convenida con Ángelo Mosca. Fuese por falta aire o de alimento, él no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes se aplicaban poco en la vigilancia, y el pobre muchacho se veía morir. Pero el instinto de conservación o una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registró todo el subterráneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda, y por medio de una piedra angular, y con sus manos, hizo un boquete y pudo escapar de aquel antro.
Le costaba respirar el aire puro, pero el sol le daba vida. Llegó a Nápoles con un vértigo, sus piernas flaqueaban y no pudo continuar, cayéndose delante de una casa pequeña. Allí fue levantado, y cuando recobró el conocimiento se encontró en una buena cama, con un médico al lado. Le contó su desgracia. Estuvo veinte días entre la vida y la muerte, pero la juventud y los cuidados vencieron a la enfermedad y entró en convalecencia.
El propietario de aquella casa, un hombre alemán de gran corazón, ejercía la pintura. Habiendo adquirido gran celebridad en todo el reino de Nápoles, Claudio, agradecido de tanta bondad, y no sabiendo cómo demostrarle su inmensa gratitud, ofreció servir a su bienhechor a cambio de la alimentación, casa y ropa. “Esto que he hecho por vos -le replicó el pintor- lo haría otras tantas veces, es cuestión de humanidad. Le agradezco sus ofrecimientos, más no quiero abusar. Me he dado cuenta de que sois un artista, os tomo a mi servicio, pero como discípulo y ayudante”. Gelée permaneció con su maestro por espacio de cinco años. Durante este tiempo éste se aplicó en corregir sus defectos con el fin de convertirse en un gran discípulo suyo.
A la muerte de su mecenas, Claudio quedó libre. Volvió a Florencia con el fin de saborear la terrible venganza que tenía premeditada hacia los dos hermanos Mosca, ladrones y asesinos. Pero se encontró que los Mosca habían perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento. El fuego tan sólo había respetado el letrero de la puerta, en el que Claudio pudo leer todavía: “Fábrica de pasta de hojaldre Mosca Ángelo, inventor”. El fuego vengó de una manera terrible a Claudio Gelée de sus verdugos, que no habían retrocedido ante un crimen monstruoso con tal de quedar como dueños absolutos de una invención que no era suya.
Gelée lo olvidó todo obsesionado por su arte, y he aquí el por qué durante siglos se ignoró el nombre del verdadero inventor del hojaldre. En Italia creían que era un tal Florentín.
Gelée se estableció en Roma, donde todos le conocían con el sobrenombre de “El Rafael del paisaje”. Produjo sus obras hasta la edad de ochenta y dos años…
El Gran Carême continuó la obra de Claudio, creando con la pasta de hojaldre el Vol-au-vent, el gran pastelero Feuillet, el “Mille-feuilles – Mil hojas” y así sucesivamente siendo incontables los pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre inventada por el gran pintor y paisajista Claudio Gelée, más conocido por Lorraine.
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